EL MOTE DE QUESO

Es un plato representativo del Caribe Colombiano, especialmente, de los departamentos de Córdoba y Sucre.  Aunque se consume  en cualquier época del año, se acostumbra  como plato tradicional de los viernes de cuaresma y la  Semana Santa,  porque  no se hace con carnes.

Uno de sus ingredientes principales es el ñame, el cual, es un tubérculo del género Dioscórea, que se produce en las Sabanas de Córdoba, Bolívar y Sucre.  En esta región, el ñame es el protagonista de muchos platos de sal y de dulce, como: los sancochos y sopas, tortas, puré, conserva o dulce de ñame, entre otros.  También se consume cocido, especialmente al desayuno, acompañado de queso criollo o suero costeño.

Es importante incorporar este alimento a la dieta por su contenido de fitoestrógenos, fibra, vitamina B6, potasio y magnesio. Además es menos calórico que otros alimentos feculentos, por ejemplo, la papa. Lo hay de diferentes variedades, pero el más apropiado para el mote es la variedad conocida como ñame espino, aunque se puede preparar con otras, sólo que no se logra la misma calidad de espesura.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

3 Litros de agua

3 Libras de ñame

1 Libra de queso criollo

6-8 dientes de ajo grandes

6-8 ajíes dulces (topito, guindilla)

1 Cebolla cabezona

1 Taza de aceite  de buena calidad.

1 Rama de cebollín

Sal, pimienta y limón al gusto.

Leche de vaca, suero costeño o leche de coco (opcional)

Se pela el ñame, se pica en trozos medianos que el corte quede rústico y se pone a cocinar con el agua. Se le echa un poco de sal y los ajíes dulces picados y sin semillas.

Cuando esté cocido, se mueve la sopa para que espese y se le incorpora un sofrito que se elabora con el aceite, el ajo machacado, el cebollín y la cebolla picados finamente. Algunas personas le echan tomate al sofrito, pero otras prefieren que no tengan nada de color. Se le echa un poco de pimienta picante (opcional)

Un poco antes de bajarlo del fogón, se echa el queso picado en daditos y se prueba la sal, la cual hasta este momento se ha utilizado con moderación para que el mote no se  sale demasiado con el queso. El queso se deja para el final porque si se deja hervir se derrite demasiado y pierde la estética del plato.

Algunas personas acostumbran echarles las hojas picadas de una planta denominada comúnmente bleo de chupa, otros les adicionan tajadas de berenjena fritas, hay quienes las prefieren con un poco de leche de coco, leche de vaca o suero costeño, para darle un color más blanco y un sabor más original.

En la  Costa Caribe Colombiana se preparan diferentes sopas con esta misma base; una muy original es el mote de palmito, utilizada también en la Semana Santa. A esta sopa, en vez de queso, se le agrega el palmito picado muy menudo, el cual es el cogollo de una palmera que se denomina comúnmente palma amarga, cuyas  hojas se usan para construir los techos de las viviendas campesinas. La elaboración de la sopa de palmito es todo un ritual, porque este ingrediente contiene un tanino que lo hace supremamente amargo y para eliminarlo hay que trabajarlo sobre agua de limón bastante concentrada. Si este procedimiento no se realiza adecuadamente, la sopa queda con sabor demasiado amargo, desagradable al paladar. Hay quienes creen que el resultado de este platillo depende de la mano de quien pique el palmito, porque según la creencia, hay quienes tienen las manos benditas para desamargar el palmito

Acerca de los departamentos de la Región Pacífica Colombiana

La Costa Pacífica Colombiana está formada por 4 departamentos que son: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño; cada uno con unas características culturales muy particulares, aunque los municipios y pueblos costaneros sí comparten algunas costumbres y valores culturales, como lo veremos posteriormente.

La diversidad cultural está determinada por la composición social o grupos humanos que habitan en cada subregión.

la población chocoana es mayoritariamente afrodescendiente, aunque existen pueblos indígenas en el noreste del departamento, pertenecientes a las etnias: Embera  katíos y Cunas. Los pueblos costaneros de los otros tres departamentos también son afrodescendientes, como Buenaventura (Valle), Tumaco (Nariño), Guapi(Cauca) y otros.

La población de Nariño y Cauca es predominantemente indígena; de hecho, en estos 2 departamentos conjuntamente con La Guajira, habitan aproximadamente la mitad de los indígenas colombianos. En esta región habitan diferentes etnias, entre las cuales se destacan: Awa, Embera, Inga, pasto, Eperara Siapidara, Guambiano, Totoró, Paeces, Yanaconas, entre otros.

En el Valle del Cauca, encontramos ciudades importantes como Cali y toda el área metropolitana, la cual constituye una región altamente industrializada, cuya población es mestiza en sumo grado.

De ahí que haya una diversidad muy marcada en cuanto a los bienes y valores culturales de la Región Pacífica, así:

La música, danzas y costumbres del Chocó y los demás pueblos del litoral, responden a la herencia africana; se acompañan con tambores y chirimías. Las danzas folclóricas son: el currulao, la jota chocoana, la contradanza chocoana; algunos ritmos musicales predominantes son los alabaos o bundes chocoanos, que son diferentes a los bundes andinos. Estos ritmos, normalmente se cantan a capela por los mismos bailarines y, se acostumbran en ceremonias religiosas y honras fúnebres.

La música y la danza de Nariño y Cauca, se acompaña con bandas de percusión, flauta traversa, hojas de naranjo, quenas y, en algunos casos, instrumentos de cuerda como: violines, requinto, guitarra y demás.

Las danzas son de marcada tradición indígena, bastante parecidas a las del vecino país del Ecuador; sobresale un aire representativo denominado la Guaneña. Algunos bailes típicos de esta región son: bambuco sotareño, bambuco patiano, el rioblanqueño, la fuga, entre otros.

En Cali y el área metropolitana, el baile que los caracteriza es la salsa, la cual, a pesar de no ser una danza ancestral, se ha posicionado como tal.

En cuanto a los vestuarios, también hay diversidad; habría que señalarse sobre qué danza o subregión quieren profundizar, para entonces, describir los vestidos específicos.

En cuanto a la gastronomía, también es variada: dada la riqueza hídrica (el litoral Pacífico y abundantes ríos)se consume mucho pescado de río y de mar, así como otras especies de la fauna acuática como jaibas, caracoles, camarones, langostinos, entre otros.

En Cauca y Nariño, el plato típico es un pequeño roedor denominado cuy, el cual se cocina de diferentes formas: guisado, asado, hilachado, entre otras.

En el Valle del Cauca, el plato típico es el sancocho de gallina. En toda la región se consume el chontaduro, que es fruto de una palma, bastante energético y nutritivo. Puede hacer parte de platos de dulce y de sal; por ejemplo, se hace refresco de chontaduro, se como solo, cocido en agua de sal, como pasabocas o refrigerio.

En el Cauca y Nariño, también son famosos los tamales y las empanadas de pipián. El pipián es un preparado de papas, pollo, guiso y maní. Tanto las empanadas, como los tamales de pipián tendrán una entrada en este blog, para compartir su forma de preparación.

Hablando de la gastronomía de la Región Pacífica, no podemos dejar de lado, el champús, que es un refresco preparado sobre la base de una chicha de maíz, a la cual se le agregan trocitos de piña y lulo. Igualmente hay que mencionar los aborrajados de plátano maduro, los cholaos, el manjar blanco y demás.

 

EL AUTENTICO MONGO MONGO

 El mongo mongo es un dulce típico del Departamento de Córdoba en el Caribe Colombiano.

Se cree  que se originó por la necesidad de conservar las frutas con las cuales se elabora. Se prepara y consume tradicionalmente en la época de Semana Santa, aunque ya se está vendiendo en las tiendas de dulces típicos durante todo el año. Sin embargo, su oferta es más limitada que la de otros productos, quizá por lo compleja que resulta su preparación.

El insumo principal es el plátano maduro, el cual, para esa fecha está en el momento de máxima productividad, al igual que las guayabas dulces y los mameyes. La costumbre de nuestros antepasados era cocinarlo a fuego muy bajo, aprovechando las brasas que quedaban encendidas después de cocinar los alimentos; este tipo de cocción le daba su característico color marrón oscuro. Se resalta que para garantizar su punto óptimo de cocción se ponía al fuego hasta por ocho días consecutivos.

INSUMOS Y PREPARACIÓN

20 plátanos maduros

4   plátanos verdes

2   papayas verdes

1   piña grande

2   mameyes grandes

1   docena de guayabas dulces maduras

1   coco rallado o picado muy fino (opcional)

4   mangos grandes hechos,es decir, que no sean verdes ni maduros (opcional)

3   panelas grandes criollas

     Canela, clavos de olor y pimienta de olor (al gusto)

Se pelan los plátanos verdes y maduros y se ponen a cocinar junto con las papayas peladas y partidas; para esto se coloca una parrilla en el fondo del caldero, de tal manera, que se cocinen casi al vapor. Cuando hayan reposado se pasan por el molino.

En un caldero o paila grande, se echan las panelas partidas con un litro de agua, la canela, los clavos y la pimienta de olor  y se pone todo esto al fuego. Cuando haya adquirido consistencia de miel, se agregan los plátanos y la papaya que se habían molido previamente, la piña rallada, las guayabas licuadas y coladas y los mangos rallados o licuados.

La cocción es a fuego muy bajo para que no se suba y se derrame; además hay que revolver constantemente con palote de madera para que la preparación no se pegue al fondo del caldero. Al evaporarse los líquidos, el dulce va tomando una consistencia pastosa, cada vez mas dura. En este momento se echa el coco rallado (opcional) y los mameyes pelados y picados finamente

Para conocer si ha dado el punto, se mete el palote en el dulce  en forma vertical y no debe inclinarse; otra forma de conocer que ya está es revolviéndolo, porque deben hacerse unos caminos en el fondo de la paila que no desaparecen fácilmente. Como puede notarse, es un dulce exigente en su preparación, pero el resultado es incomparable.