EL MOTE DE QUESO

Es un plato representativo del Caribe Colombiano, especialmente, de los departamentos de Córdoba y Sucre.  Aunque se consume  en cualquier época del año, se acostumbra  como plato tradicional de los viernes de cuaresma y la  Semana Santa,  porque  no se hace con carnes.

Uno de sus ingredientes principales es el ñame, el cual, es un tubérculo del género Dioscórea, que se produce en las Sabanas de Córdoba, Bolívar y Sucre.  En esta región, el ñame es el protagonista de muchos platos de sal y de dulce, como: los sancochos y sopas, tortas, puré, conserva o dulce de ñame, entre otros.  También se consume cocido, especialmente al desayuno, acompañado de queso criollo o suero costeño.

Es importante incorporar este alimento a la dieta por su contenido de fitoestrógenos, fibra, vitamina B6, potasio y magnesio. Además es menos calórico que otros alimentos feculentos, por ejemplo, la papa. Lo hay de diferentes variedades, pero el más apropiado para el mote es la variedad conocida como ñame espino, aunque se puede preparar con otras, sólo que no se logra la misma calidad de espesura.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

3 Litros de agua

3 Libras de ñame

1 Libra de queso criollo

6-8 dientes de ajo grandes

6-8 ajíes dulces (topito, guindilla)

1 Cebolla cabezona

1 Taza de aceite  de buena calidad.

1 Rama de cebollín

Sal, pimienta y limón al gusto.

Leche de vaca, suero costeño o leche de coco (opcional)

Se pela el ñame, se pica en trozos medianos que el corte quede rústico y se pone a cocinar con el agua. Se le echa un poco de sal y los ajíes dulces picados y sin semillas.

Cuando esté cocido, se mueve la sopa para que espese y se le incorpora un sofrito que se elabora con el aceite, el ajo machacado, el cebollín y la cebolla picados finamente. Algunas personas le echan tomate al sofrito, pero otras prefieren que no tengan nada de color. Se le echa un poco de pimienta picante (opcional)

Un poco antes de bajarlo del fogón, se echa el queso picado en daditos y se prueba la sal, la cual hasta este momento se ha utilizado con moderación para que el mote no se  sale demasiado con el queso. El queso se deja para el final porque si se deja hervir se derrite demasiado y pierde la estética del plato.

Algunas personas acostumbran echarles las hojas picadas de una planta denominada comúnmente bleo de chupa, otros les adicionan tajadas de berenjena fritas, hay quienes las prefieren con un poco de leche de coco, leche de vaca o suero costeño, para darle un color más blanco y un sabor más original.

En la  Costa Caribe Colombiana se preparan diferentes sopas con esta misma base; una muy original es el mote de palmito, utilizada también en la Semana Santa. A esta sopa, en vez de queso, se le agrega el palmito picado muy menudo, el cual es el cogollo de una palmera que se denomina comúnmente palma amarga, cuyas  hojas se usan para construir los techos de las viviendas campesinas. La elaboración de la sopa de palmito es todo un ritual, porque este ingrediente contiene un tanino que lo hace supremamente amargo y para eliminarlo hay que trabajarlo sobre agua de limón bastante concentrada. Si este procedimiento no se realiza adecuadamente, la sopa queda con sabor demasiado amargo, desagradable al paladar. Hay quienes creen que el resultado de este platillo depende de la mano de quien pique el palmito, porque según la creencia, hay quienes tienen las manos benditas para desamargar el palmito